Cucina >> paste
PASTE
MALTAGLIATI CON LA ZUCCA
Per 6: 500 g di zucca gialla, 400 g di maltagliati di pasta fresca, 50 g di formaggio grattugiato, noce moscata, 100 g di burro, olio, sale, pepe
Private la zucca di buccia e semi, tagliate la polpa a cubetti e insaporiteli in un tegame con olio e burro. Quindi, aggiungete un po' d'acqua, salate e terminate di cuocere mescolando spesso in modo che la zucca non attacchi sul fondo. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi i maltagliati lasciandoli abbastanza al dente. Scolate la pasta e passatela nel tegame della zucca, aggiungendo un po' di burro, una puntina di noce moscata, un po' di pepe. Mescolate in modo che i maltagliati assorbano bene il condimento. Spolverizzateli con il formaggio grattugiato e servite.
Colli Morenici Mantovani Del Garda Bianco DOC, Orvieto DOC, Cilento Bianco DOC.
MACCHERONI AI FUNGHI PORCINI
Per 4: 350 g di maccheroni, 250 g di funghi porcini, 150 g di pomodori pelati, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, burro, olio, sale, pepe
In un tegame scaldate una noce di burro con tre cucchiai d'olio e insaporitevi per alcuni minuti l'aglio intero e i funghi tagliati a fettine. Aggiungete la polpa di pomodoro tritata, regolate sale e pepe, coprite e cuocete piano per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungete un po' di prezzemolo tritato ed eliminate l'aglio. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata a bollore. Scolateli al dente e conditeli con la salsa di funghi. Servite. Questa salsa può essere realizzata anche senza pomodori, in tal caso occorrono 40 grammi di burro.
Trentino Müller Thurgau DOC, Collecimoli IGT Dei Colli Della Toscana Centrale, Castel Del Monte Chardonnay DOC.
BUCATINI ALLA SALSA DI FUNGHI
Per 4: 350 g di bucatini, 200 g di funghi porcini, 25 g di funghi secchi, 50 g di ricotta, concentrato di pomodoro, 1/2 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe
Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite i funghi porcini, tritatene metà, tagliate a fettine gli altri. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio intero. Aggiungete i funghi tritati e quelli a bagno strizzati. Fate asciugare, eliminate l'aglio, bagnate con un mestolo d'acqua e cuocete per 20 minuti. Frullate e amalgamate il frullato con la ricotta. In un tegame cuocete i funghi porcini con un cucchiaio d'olio, mezzo spicchio d'aglio e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate. Aggiungete due cucchiai d'acqua e cuocete per 15 minuti, salate e pepate. Lessate i bucatini e conditeli con il frullato alla ricotta e i funghi trifolati.
Trentino Marzemino DOC, Torgiano Rosso DOC, Lizzano Novello DOC.
PENNE ALLE OLIVE NERE
Per 4: 350 g di penne, 150 g di olive nere, panna, formaggio grattugiato, sale
Snocciolate e tritate finemente le olive, mettetele in un pentolino con un bicchiere di panna e fate cuocere a fuoco dolce per circa un quarto d'ora. Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente. Sul fondo del piatto da portata caldo cospargete metà della salsa, sopra distribuite la pasta. Spolverizzatela prima con il formaggio grattugiato e poi con il resto della salsa. Mescolate e servite subito caldissimo.
Bianco Di Custoza DOC, Bianco Di Pitigliano DOC, Bolina IGT Del Salento.
SPAGHETTI AI FIORI GIALLI
Per 4: 350 g di spaghetti, 4 pomodori perini, 16 fiori di zucchina, 1 spicchio d'aglio, basilico, olio, sale, pepe
In una casseruola scaldate alcuni cucchiai d'olio, insaporitevi lo spicchio d'aglio ed eliminatelo quando è dorato. Aggiungete i pomodori, lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati. Cuocete 15 minuti. Intanto pulite i fiori di zucchina, privateli dei pistilli, tagliateli a filetti, aggiungeteli ai pomodori e cuocete ancora 5 minuti, salate e pepate. Lessate gli spaghetti, conditeli con la salsa e cospargete con il basilico spezzettato.
SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE
Per 4: 350 g di spaghetti, 350 g di zucchine, 150 g di mozzarella, 3 pomodori perini, formaggio grattugiato, 1 cipolla, sedano, salvia, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe
Sbollentate i pomodori, spellateli, togliete i semi e tritate la polpa. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi uno spicchio d'aglio, una cipolla piccola, due foglioline di salvia e una costa di sedano lasciandoli interi. Aggiungete i pomodori tritati e portate a ebollizione a fuoco medio. Unite le zucchine tagliate a fettine. Salate, pepate, coprite e continuate la cottura per un quarto d'ora. Togliete cipolla, aglio, sedano, salvia. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo, la mozzarella tagliata a dadini e il formaggio grattugiato. Mescolate e servite.
Riviera Del Garda Bresciano Bianco DOC, Orvieto DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.
LASAGNE CON MELANZANE E RICOTTA
Per 4: 300 g di lasagne secche, 1 melanzana grande, 150 g di ricotta, 50 g di pinoli, passato di pomodoro, formaggio grattugiato, basilico, olio, sale
Tritate i pinoli. Tagliate a fette la melanzana, ricopritele di sale e lasciate che perdano la loro acqua amarognola per un paio d'ore. Sciacquatele e cuocetele alla griglia fino a quando sono diventate tenere. Lessate le lasagne scolandole al dente, disponetene uno strato sul fondo di una pirofila leggermente imburrata. Sopra adagiate metà delle melanzane, un po' di pinoli e di ricotta sbriciolata, quattro cucchiai di passato di pomodoro, foglioline di basilico e un giro d'olio. Fate un secondo strato di lasagne e sopra distribuite il resto degli ingredienti. In ultimo spolverizzate con il formaggio grattugiato. Cuocete in forno a 180°C per 40 minuti circa.
Grignolino D'Asti DOC, Bolgheri Rosato DOC, Alezio Rosato DOC.
PASTA, PATATE E SEDANO
Per 4: 200 g di ditalini, 1 kg di patate, 2 cuori di sedano, 50 g di pancetta, 1 carota, concentrato di pomodoro, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe
Tritate una carota e due cuori di sedano, insaporiteli in una casseruola con tre cucchiai d'olio. Aggiungete la pancetta a dadini, mescolate. Unite le patate a cubetti e versate nel recipiente un litro d'acqua calda. Coprite e cuocete mezz'ora. Insaporite con un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Aggiungete acqua se occorre, mettete la pasta e portate a cottura. Servite con formaggio grattugiato a parte.
Lugana DOC, Bianco Di Pitigliano DOC, Taburno Falanghina DOC.
TAGLIATELLE CON SALSA SAPORITA ALLE ZUCCHINE
Per 4: 280 g di tagliatelle fresche, 3 zucchine, 1 scalogno, 50 g di mascarpone, 2 cucchiai di panna, 40 g di burro, sale, pepe
In un tegame con il burro fate appassire lo scalogno tritato, aggiungete le zucchine tagliate a rondelline sottili, insaporite e ammorbidite con la panna, salate, pepate e lasciate cuocere, a fuoco basso, per un quarto d'ora. Riscaldate un piatto da portata, distribuitevi il mascarpone a fiocchetti. Lessate le tagliatelle in acqua salata a bollore, scolatele al dente e passatele nel piatto da portata. Amalgamate, poi aggiungete le zucchine e servite.
GNOCCHI DI PATATE ALLE ORTICHE
Per 4: 1 kg di patate, 200 g di ortiche, 200 g di farina, 1 uovo, 1 spicchio d'aglio, 4 foglie di salvia, formaggio grattugiato, 80 g di burro, sale
Lessate le patate o cuocetele a vapore, passatele allo schiacciapatate ancora calde. Mondate le ortiche, lavatele in acqua fredda, tritatele finemente, unitele al passato di patate e impastate il tutto con la farina. Amalgamate al composto l'uovo sbattuto e un pizzico di sale. Impastate di nuovo. Suddividete la pasta in vari pezzi e lavorate ognuno allungandolo a forma di grissino spesso un centimetro. Tagliateli a tronchetti e passateli sul dorso di una grattugia. Portate a bollore abbondante acqua poco salata e tuffatevi gli gnocchetti ritirandoli con la paletta bucata, a mano a mano che vengono a galla. Intanto, in un tegamino sciogliete il burro e insaporitelo con l'aglio sbucciato e le foglioline di salvia da togliere quando hanno preso colore. Condite gli gnocchi con questo burro profumato, spolverizzateli con formaggio grattugiato, mescolate con delicatezza.
Friuli Grave Riesling Renano DOC, Verdicchio Di Matelica DOC, Castel Del Monte Bianco DOC.
GNOCCHI DI PATATE E SPINACI
Per 4: 800 g di patate, 700 g di spinaci, 200 g di farina, 2 tuorli, 60 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro, sale
Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli, tritateli. Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele quando sono ancora calde. Amalgamate patate, spinaci e farina, aggiungete un po' di sale e i tuorli, lavorate l'impasto per qualche minuto. Poi formate tanti lunghi cilindretti, tagliateli a pezzetti, passateli sul rovescio della grattugia, o anche sul dorso di una forchetta, premendoli delicatamente con l'indice. Infarinateli appena. Lessateli per alcuni minuti in abbondante acqua a bollore. A mano a mano che vengono a galla ritirateli con la paletta bucata, sgocciolateli bene e disponeteli sul piatto da portata tenuto in caldo. Conditeli con burro fuso e formaggio grattugiato al momento oppure con un sugo d'arrosto. Franciacorta Bianco DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Castel Del Monte Bianco DOC.
RAVIOLI DI MAGRO
Per 6: 1 kg e 500 g di spinaci, 500 g di ricotta, 2 uova, formaggio grattugiato, sale, pepe. Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per condire: formaggio grattugiato, ricotta, foglie di salvia, 50 g di burro, sale, pepe
Lessate gli spinaci, tritateli, mescolateli alla ricotta ammorbidita, amalgamatevi le uova, due cucchiai di formaggio grattugiato, regolate sale e pepe. Dovete ottenere un impasto molto liscio. Fate la pasta con 300 grammi di farina, tre uova e un pizzico di sale. Lasciatela riposare, coperta con un telo per mezz'ora. Tiratela a sfoglia, distribuitevi il ripieno a mucchietti, ritagliate i ravioli che devono essere un po' più grandi di quelli soliti. Lessateli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, sgocciolateli. Conditeli con la ricotta sbriciolata, il formaggio grattugiato e il burro fuso insaporito con la salvia.
Colli Piacentini Ortrugo DOC, Falerio Dei Colli Ascolani DOC, Capri Bianco DOC.
LASAGNE CON MELANZANE E RICOTTA
Per 4: 300 g di lasagne secche, 1 melanzana grande, 150 g di ricotta, 50 g di pinoli, passato di pomodoro, formaggio grattugiato, basilico, olio, sale
Tritate i pinoli. Tagliate a fette la melanzana, ricopritele di sale e lasciate che perdano la loro acqua amarognola per un paio d'ore. Sciacquatele e cuocetele alla griglia fino a quando sono diventate tenere. Lessate le lasagne scolandole al dente, disponetene uno strato sul fondo di una pirofila leggermente imburrata. Sopra adagiate metà delle melanzane, un po' di pinoli e di ricotta sbriciolata, quattro cucchiai di passato di pomodoro, foglioline di basilico e un giro d'olio. Fate un secondo strato di lasagne e sopra distribuite il resto degli ingredienti. In ultimo spolverizzate con il formaggio grattugiato. Cuocete in forno a 180°C per 40 minuti circa.
Grignolino D'Asti DOC, Bolgheri Rosato DOC, Alezio Rosato DOC.
LASAGNE CON IL PESTO
Per 4: 18 foglioline di basilico, 30 g di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, sale. Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale
Disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti. Se la pasta risultasse troppo morbida aggiungete un po' di farina; se troppo soda un po' d'acqua. Fatene una grossa palla e lasciatela riposare un quarto d'ora, poi tiratela a rettangoli e lessateli in acqua salata a bollore. Scolateli e asciugateli su un telo. Preparate il pesto: lavate e asciugate molto bene le foglioline di basilico. Mettetele nel frullatore insieme a mezzo bicchiere di puro olio d'oliva, aggiungete i pinoli, un po' di sale e frullate brevemente a media velocità. Unite i formaggi grattugiati, frullate ancora. Su un piatto fondo fate uno strato di lasagne, distribuitevi sopra abbondante pesto, continuate gli strati. Servite senza scaldare al forno.
TAGLIATELLE ALLE MELANZANE
Per 4: 280 g di tagliatelle fresche, 2 melanzane, 250 g di pomodori pelati, 100 g di ricotta dura, 10 foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe
Lavate e asciugate le melanzane. Tagliatele a fettine senza sbucciarle e friggetele in olio abbondante. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio, insaporitevi uno spicchio d'aglio intero e i pomodori spezzettati. Dopo 10 minuti eliminate l'aglio. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e disponetele in una pirofila. Conditele con la ricotta grattugiata e la salsa di pomodoro cui avete aggiunto un pizzico di sale, uno di pepe e metà basilico tritato. Sulla superficie delle tagliatelle adagiate le fette di melanzane fritte tenute ben in caldo e cospargete foglioline intere di basilico.
Soave DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Taburno Bianco DOC.
FARFALLE ALLA PANCETTA AFFUMICATA
Per 4: 350 g di farfalle, 100 g di pancetta affumicata, 250 g di pomodori pelati, 1/5 di panna, formaggio grattugiato, peperoncino, olio, sale
In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio, rosolatevi la pancetta tagliata a cubetti e il peperoncino spezzettato. Quando hanno preso colore unite i pomodori pelati, regolate il sale e cuocete a fuoco dolce per mezz'ora. A pochi minuti dal termine aggiungete la panna, mescolate, riducete il calore e lasciate addensare. Intanto portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi le farfalle. Scolatele bene al dente, versatele nel tegame del sugo e fate insaporire per mezzo minuto mescolando. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato.
Riviera Del Garda Bresciano Chiaretto DOC, Colli Alto Tiberini Rosato DOC, Gioia Del Colle Rosato DOC.
MACCHERONI CON LE SEPPIOLINE
Per 4: 350 g di maccheroni, 600 g di seppioline pulite, 1 patata grande, 200 g di piselli sgranati, 250 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe
In una capace casseruola mettete le seppioline lavate e pulite, i pelati spezzettati, la cipolla tritata finemente, due spicchi d'aglio interi, la patata sbucciata e tagliata a fettine, i pisellini, il prezzemolo tritato e quattro cucchiai d'olio. Iniziate la cottura a fiamma media, mescolate spesso. Coprite e cuocete per circa 40 minuti, soltanto alla fine regolate sale e pepe. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente, passateli nella pentola delle seppioline, mescolate perché insaporiscano bene. Versate nel piatto da portata. Servite.
BAVETTE ALLE VONGOLE E ZUCCHINE
Per 4: 350 g di bavette, 800 g di vongole, 300 g di zucchine, 3 pomodori, 1 dl di vino bianco secco, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, peperoncino, olio, sale, pepe
Lavate le vongole, mettetele in una padella senza alcun condimento e lasciatele aprire a fiamma vivace. Staccate i molluschi e teneteli da parte. Scaldate tre cucchiai d'olio e fate appassire lo scalogno tritato, lo spicchio d'aglio intero e mezzo peperoncino. Eliminate l'aglio, mettete le vongole e le zucchine tagliate a listarelle e il prezzemolo tritato. Fate insaporire per 5 minuti. Spruzzate il vino, fate evaporare. Unite i pomodori spellati e tagliati a dadini, salate. Portate a cottura. Lessate le bavette, scolatele e insaporitele nel tegame con zucchine e vongole.
STRACCI AGLI ASTICI
Per 6: 350 g di stracci, 2 astici, 1 cipolla, media, 1/2 melanzana, 1 zucchina, 1/2 finocchio cotto, 3 pomodori perini, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe
Tagliate a bastoncini di tre centimetri zucchina, sedano e melanzana, lo stesso fate con i finocchi. Tritate la cipolla e cuocetela con una noce di burro. Sbollentate i bastoncini di sedano. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con due gambi di prezzemolo e l'aglio, fate rosolare, togliete gli aromi, aggiungete la cipolla cotta, zucchine, melanzane, sedano e finocchi, sale e pepe. Portate tutto a cottura. Lessate gli astici 8 minuti, estraete la polpa, insaporitela alcuni minuti con i pomodori spellati e tagliati a dadini e due cucchiai d'olio. Lessate gli stracci (sono quadrati di pasta all'uovo), scolateli nella padella delle verdure, mescolate, aggiungete gli astici, servite.
MACCHERONI ALLA CHITARRA
Per 6: 400 g di farina, 4 uova, 500 g di pomodori perini, olio, sale, peperoncino
Disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, insaporite con un pizzico di sale e impastate fino a ottenere un composto sodo ed elastico. Lasciate riposare la pasta un quarto d'ora, poi tiratela a sfoglia (lo spessore deve essere di alcuni millimetri), appoggiatela sui fili di acciaio della chitarra e passatevi sopra il matterello esercitando una certa pressione in modo che i fili taglino la pasta in lunghi spaghetti a sezione quadrata. Tagliate a dadini i pomodori, fateli saltare 10 minuti in padella con sei cucchiai d'olio, salate appena, insaporite con un pizzico di peperoncino. Lessate la pasta, conditela con la salsa, mescolatela e servitela subito ben calda.
TAGLIATELLE CON PANNA, PISELLI E PROSCIUTTO
Per 4: 280 g di tagliatelle fresche, 1/2 bicchiere di panna, 2 fette di prosciutto cotto, 200 g di piselli sgusciati, 1 cipolla, formaggio grattugiato, burro, olio, sale
In un tegame scaldate 25 grammi di burro con due cucchiai d'olio, lasciatevi appassire la cipolla tagliata a fettine sottili, insaporitevi i piselli. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, poi aggiungete la panna, mescolate e riducete la fiamma. A metà cottura aggiungete il prosciutto tagliato a dadini. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e conditele con il formaggio e con la salsa calda.
TAGLIATELLE, FAVE E CALAMARETTI
Per 4: 400 g di tagliatelle all'uovo, 300 g di calamaretti, 100 g di fave sbucciate, 1 bicchiere di vino, bianco secco, 1 scalogno, 70 g di burro, sale
In un tegame mettete metà burro e lo scalogno tritato, fate sciogliere lentamente. Quando lo scalogno è diventato trasparente aggiungete i calamaretti puliti e tagliati a striscioline, fate insaporire per alcuni minuti. Salate. Spruzzate con il vino, lasciate evaporare, unite le fave e il restante burro. Lessate le tagliatelle, scolatele, passatele nel tegame, mescolate e servite.