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DOLCI
PANNA COTTA
Per 6: 1/2 l di panna, 100 g di zucchero, 1 dl di latte, 10 g di colla di pesce, 1 stecca di vaniglia
Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Versate il latte in un pentolino, scaldate a fuoco molto basso ma non fate bollire. Ritirate dal fuoco e immergetevi i fogli di colla di pesce sgocciolati e strizzati. In una casseruola versate la panna, aggiungete lo zucchero e la stecca di vaniglia, ponete sul fuoco e, a fiamma bassa, sempre mescolando, portate a bollore. Ritirate immediatamente e versatevi il latte dove avete sciolto la colla di pesce, mescolate per amalgamare gli ingredienti. Bagnate con acqua ghiacciata uno stampo a cassetta, sgocciolatelo e riempitelo con il composto. Tenete a lungo in frigorifero per far rassodare. Sformate la panna cotta sul piatto da portata e servite così al naturale o con salsa di nocciole a parte.
FAGOTTINI DI MELE IN PASTA FROLLA
Per 4: 1 confezione di pasta frolla surgelata, 4 mele piccole, farina q.b., 100 g di marmellata di albicocche, 1 tuorlo, 50 g di burro
Scongelate la pasta frolla, tiratela sottile con il matterello e ricavatene 4 quadrati adatti a contenere ognuno una mela. Sbucciate le mele e con l’apposito scavino privatele del torsolo, riempite la cavità con una punta di zucchero, uno o due cucchiai di marmellata e un fiocchetto di burro. Deponete ogni mela al centro del proprio quadrato di pasta, riunite i quattro angoli alla sommità e fate in modo che aderiscano bene. Spennellate i fagottini con il tuorlo diluito in poca acqua, metteteli sulla placca del forno imburrata e infarinata e cuocete per circa 40 minuti a calore medio. Serviteli tiepidi.
MELE IN CROSTA
Per 4: 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 4 mele, 1/5 di panna, 1 tuorlo, zucchero vanigliato, cannella, burro
Scongelate la pasta sfoglia e stendetela a tre millimetri di spessore e dividetela in quattro quadrati grandi da potervi avvolgere una mela. Sbucciate e togliete il torsolo alle mele. Posatene una al centro di ogni quadrato di pasta. Spolverizzatele di zucchero vanigliato e riempite il foro centrale con un po’ di panna e un pizzico di cannella. Sollevate i quattro angoli della pasta alla sommità della mela e chiudete lasciando una piccola apertura perché il vapore possa uscire. Spennellate la pasta con il tuorlo diluito con un cucchiaio d’acqua. Disponete gli involtini in una teglia imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Serviteli
MELE SPEZIATE CON UVETTA
Per 4: 4 mele, 70 g di uvetta sultanina, cannella, zenzero, cumino, vino Moscato bianco, 30 g di burro
Mettete l’uvetta sultanina a bagno in acqua calda. Lavate e asciugate le mele e togliete loro il torsolo. Sgocciolate l’uvetta, strizzatela e spolverizzatela con un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di zenzero e un pizzico di cumino. Riempite con un po’ di questo composto il foro centrale delle mele e poi allineatele in una pirofila leggermente imburrata. Sopra ogni mela mettete un fiocchetto di burro e spruzzatele più volte con mezzo bicchiere di vino moscato. Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 160°C e cuocete per 30 minuti circa. Ritirate dal forno, lasciate intiepidire le mele, disponetele sul piatto da portata con il loro sciroppo.
MELE GLASSATE AL MIELE
Per 4: 4 mele rosse, 2 cucchiai di miele, 1 limone, 1 pizzico di cannella. Per la salsa all’arancia: 200 g di zucchero, 100 g di burro, 1 arancia, brandy
Grattugiate la buccia di un limone, mettetela in un tegamino con il miele e la cannella, fate scaldare lentamente. Togliete il torsolo alle mele, tagliatele a rondelle e spennellatele più volte con il miele al limone. Cuocete sul barbecue per 4-5 minuti finché la superficie è dorata. Preparate la salsa all’arancia: in una ciotola montate il burro ammorbidito con lo zucchero fino a quando il composto diventa pallido e soffice. Aggiungete il succo dell’arancia filtrato al colino (se piace, anche un po’ di buccia grattugiata finemente) e un cucchiaio di brandy, mescolate bene. Servite le rondelle glassate con la crema all’arancia .
Valle D’Aosta Chambave Moscato Passito DOC, Moscato Di Trani DOC, Moscato Di Noto “Spumante” DOC.
FRITTELLE DI MELE
Per 4: 4 mele, 2 bicchierini di rum oppure 1 limone, zucchero a velo, olio. Per la pastella: 140 g di farina, 1 uovo, 1 dl di Champagne dolce, 2 albumi, olio.
Preparate la pastella: in una larga terrina disponete la farina a fontana, al centro sgusciatevi l’uovo e versatevi metà dello Champagne. Mescolate a lungo con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Diluitelo con il restante Champagne regolandovi in modo che la consistenza sia quella di una crema leggera. Coprite il recipiente e lasciate riposare al fresco per un’ora. Montate i due albumi a neve ben soda e incorporateli con delicatezza alla pastella. Lasciate riposare ancora. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine un po’ spesse, spruzzatele con il rum o con il succo del limone filtrato al colino. Fate riposare per un quarto d’ora. Immergete velocemente le fette di mele nella pastella e fate in modo che vi aderisca uniformemente. In una larga padella lasciate scaldare abbondante olio e, pochi pezzi alla volta, friggetevi le frittelle sino a far loro assumere una leggera coloritura. Ritiratele con la paletta forata. Sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina, passatele su un piatto da portata caldo e spolverizzatele con abbondante zucchero a velo. Servitele calde. Con lo stesso procedimento potete anche preparare frittelle di ananas, pesche, pere e tante altre varietà di frutti.
CHARLOTTE DI MELE
Per 6: 500 g di mele renette, 130 g di zucchero, fette di pancarrè, burro, panna, 1 limone, zucchero a velo, 100 g di marmellata di albicocche, 100 g di pinoli, 100 g di uvetta
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti e ognuno a fettine sottili, mettetele in una pentola bassa con un dito d’acqua, lo zucchero e un pezzetto di scorza di limone. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco medio per un quarto d’ora. Togliete la scorza e mescolate le mele che devono risultare molto morbide. Imburrate uno stampo da charlotte e foderatene il fondo e le pareti con le fette di pan carré disposte in modo da non lasciare spazi. In una ciotola ammorbidite la marmellata di albicocche mescolandola con un cucchiaio di legno, poi spalmatela sulle fette di pane. Versate uno strato di mele cotte nello stampo e sopra distribuite i pinoli e l’uvetta precedentemente ammorbidita e strizzata. Fate uno strato di fette di pane, un altro di mele e ancora pinoli e uvetta. Continuate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con il pane e bagnate leggermente la superficie con qualche cucchiaio di panna. Cuocete per un’ora in forno e ritirate quando il dolce è dorato. Sformate la charlotte su un piatto e spolverizzatela con zucchero a velo.
CRêPES ALLE MELE
Per 12 crêpes: 500 g di mele, 100 g di zucchero, 1 limone, cannella. Per le crêpes: 100 g di farina, 2 uova intere, 1/4 di latte, 30 g di burro, 150 g di zucchero, acqua di fiori d’arancio, sale
Preparate le crêpes: in una ciotola mescolate la farina con le uova, diluite con il latte, lo zucchero e uno spruzzo d’acqua di fiori d’arancio, aggiungete un pizzico di sale. Fate riposare la pastella per circa un’ora. Ungete un padellino con pochissimo burro, più o meno un fiocchetto, scaldate, versatevi un mestolo di pastella e cuocete da entrambi i lati. Tenetele una sopra l’altra al caldo. Mettete in una casseruola un bicchiere d’acqua, lo zucchero, mezzo cucchiaino di cannella, il succo del limone filtrato al colino e un pezzetto di buccia tagliata molto sottile per evitare la sottostante pellicina bianca amara. Portate a ebollizione e fate cuocere pochi minuti a fuoco vivo. Quando il composto è diventato sciropposo, eliminate la buccia di limone, aggiungete le mele sbucciate e tagliate a cubetti, mescolate e fatele caramellare girandole spesso. Ritirate il recipiente dal fuoco. Farcite le crêpes con un po’ di composto di mele, arrotolatele senza però stringere troppo. Allineate le crêpes sul piatto da portata. Servitele tiepide.