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Cucina >> antipasti

ANTIPASTI

TARTINE ALLA CAMPAGNOLA

Per 4: 8 fette di pancarrè, 5 caprini, 50 g di tonno sott’olio, 12 olive verdi snocciolate, 4 peperoncini sottaceto, cipolline, sale
In una ciotola lavorate a lungo i caprini fino a ridurli a una morbida crema. Amalgamatevi le olive verdi tagliate a filetti, i peperoncini tritati e circa 50 grammi di tonno sminuzzato. Regolate il sale. Spalmate le fette di pancarrè tagliato a dischetti con il composto e decoratele in superficie con le cipolline.

INVOLTINI DI RADICCHIO ALLE NOCI

Per 4: 10 foglie di radicchio di Castelfranco, 100 g di ricotta, 10 gherigli di noci, 1 tuorlo, formaggio grattugiato, burro, sale, pepe
Scegliete le foglie più grandi del radicchio e sbollentatele, fatele asciugare su un telo da cucina. In una ciotola mescolate molto bene la ricotta con le noci tritate, l’uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, regolate il pepe e il sale. Distribuite un po’ di composto sulle foglie di radicchio, formate degli involtini e disponeteli in una pirofila imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa un quarto d’ora. Ritirate e servite nello stesso recipiente di cottura.

INVOLTINI DI BRESAOLA ALLA RICOTTA

Per 4: 200 g di bresaola, 200 g di ricotta, rucola, olio, sale
Fate tagliare la bresaola a fettine sottili. In una ciotola lavorate a crema la ricotta e mettetene un cucchiaio su ogni fettina, cospargete con rucola sminuzzata, insaporite con due gocce d’olio e un pizzico di sale. Arrotolate formando degli involtini e tenete al fresco. Serviteli con pane appena tostato. Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Colli Martani Grechetto DOC, Falerno Del Massico Bianco DOC.

PâTé DI RICOTTA E PROSCIUTTO COTTO

Per 6: 250 g di prosciutto cotto, 250 g di ricotta, 1/2 bicchiere di panna, brandy, pinoli, sale, pepe
Tritate finemente il prosciutto e poi frullatelo con la ricotta, due cucchiai di pinoli, la panna, un bicchierino di brandy, sale e pepe fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Foderate uno stampo rettangolare con la pellicola trasparente e versatevi il composto. Con la spatola pareggiate la superficie. Tenete in frigorifero alcune ore. Sformatelo sul piatto da portata e servitelo con piccoli crostini tiepidi di pane scuro. Trentino Nosiola DOC, Marino DOC, Melissa Bianco DOC.

TARTINE DI RICOTTA E TIMO

Per 4: pane casareccio, 150 g di ricotta, 2 cucchiai di foglioline di timo fresco, latte, sale
Mettete la ricotta in una ciotola, ammorbiditela con i rebbi di una forchetta, aggiungete alcuni cucchiai di latte fino a ridurla una crema della consistenza, per esempio, del mascarpone. Aggiungete le foglioline di timo lavate e asciugate e, se vi sono, anche i fiorellini. Salate (meglio se con sale marino). Tagliate il pane a fettine sottili, spalmatele con il composto mettendone di più al centro. Decorate con fiorellini di timo.

CARNE CRUDA ALLA PIEMONTESE

Per 4: 300 g di carne di vitello, 200 g di funghi coltivati, tartufo, senape, limone, olio, sale, pepe
Tritate finemente la carne e conditela con olio, limone, una punta di senape, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate insaporire per 2 ore circa. Al momento di servire disponete al centro del piatto da portata la carne a cupoletta, guarnitela con i funghi crudi tagliati a fettine sottili e il tartufo a lamelle. Dolcetto o Barbera tra i rossi e Roero Arneis DOC tra i bianchi.

PERE AL GORGONZOLA

Per 4: 4 pere, 1 limone, noci tritate, 4 gherigli di noce, 80 g di gorgonzola, 20 g di burro
Lavate e sbucciate le pere, dividetele a metà; liberatele dai torsoli scavandole leggermente e irroratele con il succo di limone perché non anneriscano. Mettete nell’incavo un po’ di noci tritate. Montate a crema il gorgonzola con il burro e riempite con questo composto le pere. Sistematele su un piatto da portata e tenete in frigorifero per circa due ore, ma toglietele un’ora prima di servirle e decoratele con i gherigli di noce.

SPIEDINI DI FONTINA E SPECK

Per 4: 150 g di fontina, 150 g di speck sottile, 2 uova, 3 patate, dadini di pane, cipolline, cetriolini, 12 spiedini, sale, pepe
Tagliate la fontina a cubetti un po’ grandi, avvolgete ogni cubetto in un pezzetto di speck e infilatelo in uno spiedino; quindi infilate nell’ordine, un dadino di pane, una cipollina, una rondella di cetriolo e finite con un cubetto di pane. Procedete così per ogni spiedino. Tagliate a metà le patate, avvolgetele nella carta d’argento e appoggiatele con la parte piatta sulla piastra del forno. In una ciotola sbattete le uova, immergetevi gli spiedini, sgocciolateli dell’uovo in eccesso e infilateli a coppia sulle mezze patate. Fate cuocere in forno a calore medio per circa un quarto d’ora: il formaggio deve essere leggermente fuso e il velo d’uovo deve aver formato una leggera crosticina. Sistemate su un piatto da portata gli spiedini con il loro piedistallo d’argento e servite subito.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Per 4: 300 g di prosciutto cotto magro, 2 cucchiai di prosciutto tagliato a dadini, 2 cucchiai di besciamella (anche confezionata), 2 dl di panna montata, 50 g di burro, pepe di Caienna, sale
Tritate molto finemente il prosciutto poi mettete il ricavato in una ciotola, aggiungete il burro e amalgamate bene il composto. Unite, poca alla volta, la besciamella che deve essere piuttosto densa, mescolate ancora e frullate il composto. Raccoglietelo in una ciotola e mescolatelo a lungo con un cucchiaio di legno; quindi unite il prosciutto a dadini, il sale e il pepe di Caienna, la panna montata. Versate in uno stampo oliato, coprite con pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per un paio d’ore. Al momento di servire immergete lo stampo in acqua calda per un minuto (si sformerà più facilmente) e capovolgetelo su un piatto da portata. Potete decorare con della gelatina tritata utilizzando quella istantanea insaporita con due cucchiai di Marsala. Servite con fettine di pane tostato.

MOUSSE DI FORMAGGIO

Per 6-8: 200 g di gorgonzola piccante, 300 g di stracchino, 100 g di robiola, gherigli di noce, 100 g di burro
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per un'ora. Togliete la crosta al gorgonzola e mettetelo insieme allo stracchino, alla robiola e al burro nel mixer. Frullate sino a ottenere una crema soffice e omogenea. Foderate una tortiera con la pellicola trasparente. Versatevi la mousse di formaggio, pareggiatene lo spessore, coprite con altra pellicola e tenete in frigorifero per circa 3 ore. Sformate sul piatto da portata, guarnite la mousse con i gherigli di noce disposti a cerchio. Servitela con carote crude. Terre Di Franciacorta Rosso Doc, Colli Orientali Del Friuli Pinot Nero DOC, Chianti Dei Colli Senesi DOCG

FAGOTTINI DI RADICCHIO E QUARTIROLO

Per 6: 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 80 g di formaggio quartirolo, 2 cespi di radicchio di Verona, 1 piccolo tartufo bianco, 1 uovo, burro, sale, pepe

Mondate e lavate il radicchio. Tagliatelo grossolanamente e fatelo appassire a fuoco dolce per alcuni minuti in un tegame con una noce di burro. Salate, pepate e spegnete. Scongelate la pasta, stendetela a sfoglia sottile e ricavatene tanti dischetti. Tagliate a fettine sottili il quartirolo e il tartufo. Ponete al centro di ogni disco di pasta un po' di radicchio, sopra adagiatevi due fettine di formaggio e una di tartufo. Chiudete a fagottino e spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto. Mettete i fagottini sulla placca leggermente imburrata e fate dorare in forno a 200°C per una decina di minuti.

SALSA ALLA RICOTTA

Per 4: 250 g di ricotta, 4 cucchiai di mascarpone, 2 cucchiai di latte, 1 tuorlo, 4 noci, erba cipollina, sale, pepe
In una ciotola riducete a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte. Insaporite con sale e pepe. Unite il tuorlo mescolando bene, aggiungete le noci spellate e tritate. Insaporite con uno o due cucchiai di erba cipollina sminuzzata. Assaggiate e regolate il sale se occorre. Per pasta corta e tartine.

INSALATA RUSSA

Per 4: 100 g di piselli, 100 g di fagiolini, 6 cimette di cavolfiore, 2 patate, 2 carote, 1 barbabietola cotta, 3 cetriolini sottaceto. Per la maionese: 2 tuorli, 1/2 limone o 2 cucchiai d’aceto bianco, 200 g circa d’olio, sale, pepe
Lessate le verdure in pentole separate e poi tagliatele a pezzetti tranne, naturalmente, i piselli. Tagliate a dadini i cetriolini, la barbabietola e l’uovo sodo. Raccogliete tutto in un’insalatiera. Fate la maionese: in una ciotola mettete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e pepe, versate l’olio a filo mescolando con una piccola frusta. Appena il composto si addensa diluitelo con il limone e proseguite con olio e limone fino a esaurimento degli ingredienti. Condite le verdure. Mettete in frigorifero per alcune ore.

CANAPè AL FORMAGGIO

Per 4: 8 fette di pancarrè integrale, 3 caprini, 100 g di gorgonzola piccante, erba cipollina
Tenete per alcune ore i formaggi a temperatura ambiente, poi riuniteli in una ciotola e lavorateli con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarli al meglio. Dividete le fette di pancarrè a metà, spalmatele con la crema di caprini e gorgonzola, cospargete la superficie con un pizzico d'erba cipollina tritata e poi tenete al fresco fino al momento di servire a tavola.

INSALATA DI TACCHINO E FAGIOLI

Per 4: 350 g di fagioli borlotti in scatola, 250 g di fesa di tacchino, 1 cipollotto, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, prezzemolo, senape, aceto, olio, sale, pepe
In un tegame rosolate la fesa di tacchino tagliata a striscioline con tre cucchiai d’olio. Salate, pepate e levate dal fuoco quando la carne ha preso un bel colore dorato. Tagliate il cipollotto ad anelli sottili, tritate i capperi con un ciuffo di prezzemolo. Passate velocemente i fagioli sotto l’acqua, sgocciolateli bene e riunite tutti gli ingredienti in un’insalatiera. In una ciotola amalgamate mezzo cucchiaio di senape con olio versato a filo, poco aceto, sale e pepe. Versate il condimento sull’insalata, mescolate delicatamente.

CARPACCIO DI SCAMORZA

Per 4: 400 g di scamorza, 1 cetriolo, 1/2 limone, menta, olio, sale, pepe
Disponete al centro di un piatto da portata la scamorza tagliata a fettine sottili, distribuite tutt’intorno il cetriolo tagliato a rondelle sottili. Preparate il condimento emulsionando in una ciotola tre cucchiai d’olio con il succo del mezzo limone filtrato al colino. Regolate sale e pepe. Versate sulle fettine di formaggio. Guarnite il piatto con alcune foglioline di menta fresca oppure spolverizzatelo con un po’ di menta in polvere. Valcalepio Bianco DOC, Frascati “Secco” DOC, Cirò Bianco DOC.

DISCHETTI DI MELANZANE E MOZZARELLA

Per 4: 2 melanzane, 1 mozzarella, passato di pomodoro, olio, sale
Tagliate le melanzane a fettine rotonde dello spessore di un centimetro o poco più. Mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciate che perdano l’acqua amara di vegetazione. Lavatele, asciugatele e friggetele nell’olio facendole dorare leggermente. Sgocciolatele e asciugatele su carta assorbente. Tagliate a fettine la mozzarella. Su ogni fetta di melanzana adagiatene una di mozzarella e, sopra, versate un cucchiaino di passato di pomodoro. Mettete in forno preriscaldato a 180°C per alcuni minuti oppure il tempo necessario perché il formaggio si sciolga uniformemente. Servite caldo o freddo.
Friuli Grave Tocai DOC, Val Di Cornia Bianco DOC, Taburno Greco DOC.

FAGOTTINI PICCANTI DI PROVOLONE E RICOTTA

Per 4: 8 fette di prosciutto crudo, 1/2 melone, 100 g di provolone piccante, 100 g di ricotta, paprica, pepe nero
In una ciotola mescolate la ricotta con il provolone tagliato a scagliette sottili e un pizzico di paprica. Stendete le fette di prosciutto e sopra adagiatevi un cucchiaio del composto di formaggio. Arrotolate e fermate con uno stecchino. Con lo scavino ricavate dal melone tante palline. Disponete gli involtini sul piatto da portata, contornate con il melone. Al momento di servire spolverizzatelo con il pepe macinato all’istante. Terre Di Franciacorta Bianco DOC, Frascati DOC, Greco Di Tufo DOC.

STUZZICHINI DI SALVIA E PROVOLONE

Per 4: 30 foglie di salvia, 1 uovo, farina o pangrattato, 100 g di provolone dolce, olio, sale
Lavate le foglie di salvia. Asciugatele. Sbattete l'uovo con il sale e immergetevi le foglie per 2 minuti. Sgocciolatele bene, passatele nel pangrattato finissimo. In una padella scaldate abbondante olio, immergetevi le foglie di salvia e friggetele. Quando sono dorate asciugatele su carta da cucina e servitele per aperitivo con il provolone tagliato a dadini.
Barbera Del Monferrato “Frizzante” DOC, Rosso Conero DOC, Lamezia DOC.

CROSTINI CON SALSICCIA E STRACCHINO

Per 4-6: pane casareccio, 3 salsicce fresche, 150 g di stracchino, semi di finocchio, sale
Spellate le salsicce, sbriciolatele in una ciotola e impastatele con lo stracchino prima ammorbidito e un cucchiaio scarso di semi di finocchio. Regolate il sale se occorre. Lavorate il composto amalgamandolo molto bene. Spalmatelo generosamente sulle fette di pane. Ponetele in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d'ora. Ritirate, trasferite le fette su un piatto da portata e servitele subito molto calde.
Barbera D’Asti “Frizzante” DOC, Chianti Montalbano DOCG, Cilento Rosso DOC.

CROSTINI MONTANARI CON SPECK E CREMA DI MELE

Per 6: 1 filoncino di pane, 200 g di speck, rafano, 1 mela verde, yogurt magro
Prendete un pezzetto di radice di rafano di circa cinque centimetri, pulitela e grattugiatela. Sbucciate la mela e tritatela. Riunite l'uno e l'altra in una ciotola, mescolate e amalgamate spruzzando un po' di succo di limone. Versate mezzo bicchiere di yogurt e mescolate ancora con cura. Aggiungete mezzo bicchiere di panna al composto. Regolate sale e pepe. Spalmate la crema sulle fettine di pane tagliate in diagonale, adagiate su ognuna una fettina di speck e servite a tavola.
Aldo Adige Sylvaner DOC, Montecarlo Bianco DOC, Contessa Entellina Chardonnay DOC.

TARTINE ALLA MORTADELLA

Per 4: 8 fette di pane nero, 100 g di mascarpone, 100 g di mortadella, 1 cucchiaio di pistacchi freschi, sale
Mettete il mascarpone in una ciotola, lavoratelo delicatamente con un mestolo. Tritate la mortadella piuttosto finemente, unitela al formaggio, mescolate fino a ottenere un composto rosa. Tagliate le fette di pane piuttosto sottili (3 millimetri), spalmatele con la crema di formaggio e decorate la superficie con i pistacchi disposti a forma di corolla. Lasciate riposare almeno un quarto d’ora prima di servire.

TARTINE BICOLORE DI FRITTATINE

Per 4: 8 fette di pancarrè, pâté di olive nere, 2 uova, 3 fili d’erba cipollina, prezzemolo, olio, sale, pepe
Tritate finemente l'erba cipollina con un ciuffo di prezzemolo. Sbattete le uova, unitevi il trito di erbe, salate, pepate e preparate tre frittatine molto sottili e croccanti. Tagliatele a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Spalmate un leggero strato di pâté d'olive sulle fette di pancarrè e sopra disponetevi in diagonale le strisce di frittatina.

TARTINE DI RICOTTA E TIMO

TARTINE DI GORGONZOLA E NOCI

Per 4: 8 fette di pane di segale, 100 g di gorgonzola, 60 g di burro, 20 gherigli di noci, basilico
Imburrate le fette di pane. In una ciotola lavorate con un mestolo di legno il gorgonzola con il restante burro, incorporate alla crema ottenuta i gherigli spellati e spezzettati. Spalmate con delicatezza il composto sul pane, decorate con basilico spezzettato e servite.

SFORMATINI DI ZUCCHINE

Per 4: 250 g di zucchine, 50 g di burro, 2 uova, 1 scalogno, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Per la besciamella: 30 g di burro, 20 g di farina, 2 dl di latte, noce moscata, sale, pepe
Lessate le zucchine. Scolatele, schiacciatele con la forchetta. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio con 30 grammi di burro e insaporitevi lo scalogno tritato. Unitevi il purè di zucchine, salate e pepate. Lasciate sul fuoco per far evaporare ogni traccia di umidità. Preparate la besciamella: lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate , diminuite l’intensità della fiamma e cuocete almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Incorporate alla besciamella le zucchine, le uova leggermente sbattute, due cucchiai di formaggio grattugiato e amalgamate. Imburrate quattro stampini e suddividetevi il composto. Cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti. Sformate gli stampini.
Erbaluce Di Caluso DOC, Orvieto DOC, Leverano Bianco DOC.